God hygiene og trygg mat

Trygg og god mat

Matforgiftninger kan unngås hvis maten håndteres riktig. God hygiene er viktig fordi:  

• det hindrer sykdom  
• det gjør at maten holder seg bedre  
• skolematen får et godt rykte  
• god hygiene skaper bedre trivsel og miljø på arbeidsplassen

Her er noen viktige elementer som inngår i god matproduksjonshygiene: 

Personlig hygiene 

Hender og klær kan overføre smitte til maten, derfor må du vaske hendene dine ofte og ha rent og hensiktsmessig arbeidstøy. Bruk av engangshansker erstatter ikke håndvask. Det må derfor være en håndvask i nærheten der du håndterer mat. Ved håndvasken skal det være såpe og papir. 

Dette er viktig å huske på:  

• Vask hendene grundig og ofte (etter toalettbesøk, før matlaging, etter håndtering av råvarer) 
• Bruk rene klær og eventuelt forkle og hårnett 
• Ingen som er syke (diare, oppkast, hudinfeksjoner eller andre sår) skal håndtere mat. Det er viktig å være klar over at enkelte sykdommer, slik som Norovirus kan smitte etter at man er symptomfri. Mattilsynet og Folkehelseinstituttet anbefaler derfor at man venter 48 timer før man håndterer mat etter en slik infeksjon. Dersom du har sår på hendene, bør du benytte hansker. Det er viktig å skifte hansker mellom ulike  arbeidsoperasjoner

Hold det rent og ryddig 

Rot og dårlig renhold kan føre til at maten forurenses og blir ikke trygg å spise.   

Husk på følgende:  

• Rom der det lages og oppbevares mat må vaskes ofte. Rester av næringsmidler og rot kan være en kilde til forurensning av råvarer, ferdigvarer, pakkematerialer osv. og kan tiltrekke skadedyr  
• Utforming og planløsning av lokaler skal være slik at det er lett å opprettholde god hygiene
• Lokaler, benker og utstyr må være i god stand, så de er enkle å holde rene. Valg av vaskbare og glatte materialer spiller en viktig rolle for å opprettholde god hygiene på kjøkkenet
• Redskaper som kommer i kontakt med maten, skal rengjøres ofte og godt
• Kjøkkenkluten kan være en bakteriebombe, så bytt klut ofte. Vask den i maskin på minst 65 ºC, eller legg den i klor over natten

Oppbevar mat ved riktige temperaturer 

Bakterier kan vokse raskt hvis maten oppbevares i romtemperatur. Optimale forhold for bakterievekst er vanligvis i temperaturområdet + 10 ºC til rundt + 50 ºC. Følg anbefalinger fra produsenten for lagring av råvarer.  

• Kjøleskap: maks + 4 ºC 
• Frys: maks - 18 ºC   
• Varm mat skal holdes over + 60 ºC 
• Dersom du har laget varm mat som skal spises senere, må du kjøle maten raskt ned: fra + 60 ºC til + 10 ºC på under 2 timer. Holdes maten lunken, kan bakterier vokse opp og føre til matforgiftning
• Opptining: i kjøleskap eller i kjølerom. Ikke i romtemperatur

Ha termometer i kjøleskapet/fryseskapet for å sikre at lagringstemperaturen er riktig. Temperatursvingninger kan bidra til raskere kvalitetsforringelse.  

Kryssforurensning og allergener 

Kryssforurensning er en av de vanligste årsakene til matbårne sykdommer, og det er noe du virkelig må ha kontroll på som ansvarlig for skolematen. Kryssforurensning skjer når skadelige mikroorganismer eller allergener overføres fra én matvare til en annen, enten direkte eller indirekte (gjennom redskaper, hender, benker osv.).   

For å unngå dette, pass på:  

• Rå og spiseklar mat skal holdes adskilt 
• Hold rått kjøtt og rå sjømat atskilt fra andre matvarer
• Eget utstyr for ulike matvarer. Bruk for eksempel fargekodede skjærebrett og kniver. Ha egne redskaper for allergenfri mat
• Lag allergenfri mat før du håndterer matvarer med allergener. Hold allergenfri mat adskilt hele veien fram til servering
• Dekk til maten med lokk eller plast når den oppbevares. Råvarer nederst i kjøleskapet (f.eks. rått kjøtt) – så det ikke drypper på annen mat
• Skyll frukt, bær og grønnsaker før bruk

Sporbarhet og dokumentasjon 

• Ha kontroll på hvor maten kommer fra. Det er fordel å handle matvarer som en registrert kunde (registrert med kundeprofil). Når du er registrert kunde hos en grossist eller dagligvarebutikk, har du en klar fordel ved at du kan bli direkte varslet ved eventuell tilbakekalling av matvarer. Dette gjør det mye enklere og tryggere å følge opp mattryggheten i kantinen din. 
• Sjekk temperatur, datomerking og emballasje ved levering
• FIFO-prinsippet: First In, First Out – bruk eldste varer først
• Ha dokumentasjon på dere rutiner og avviksregistreringer på plass.

Les mer om mathåndtering og hygiene på Mattilsynets nettside.