Mathåndtering i barnehager – informasjon fra Mattilsynet

Barnehager som serverer mat er å regne som en næringsmiddelvirksomhet og må følge næringmiddelregelverket. Her finner du nyttig informasjon om hygienekrav, rutiner og krav til kjøkken og personalet.

  1. Barnehagen som næringsmiddelvirksomhet
  2. Rutiner for mathåndtering
  3. Krav til kjøkkepersonalet
  4. Internkontroll – IK-mat
  5. Eksempel på IK-mat og skjemaer
  6. Innredningen av kjøkken
  7. Aktuelle lenker

 

1. Barnehagen som næringsmiddelvirksomhet

Mattilsynet fører tilsyn og gir veiledning

Alle virksomheter som serverer mat må følge næringsmiddelregelverket, og Mattilsynet har tilsynsmyndighet. Det er virksomhetens eget ansvar å innrede og drive i henhold til regelverket.

Hvilke hygienekrav som stilles til barnehagen avhenger av hva slags mat som lages og hvor mange barn det serveres til. Dersom det lages enkel brødmat er det mindre krav til internkontroll og opplæring av ansatte enn hvis det er mer omfattende matlaging. Mattilsynet kan kontaktes for veiledning og spørsmål om regelverket.

Registrering hos mattilsynet

Alle bedrifter som serverer eller selger mat skal registrere seg hos Mattilsynet. Registrering skjer ved oppstart av driften. Dersom det skjer endringer i omfanget av matservering eller bedriftsopplysningene endres skal også dette meldes inn. Registrering og oppdatering av opplysninger skjer nå elektronisk i Mattilsynets Skjematjenester.

Tilsyn

Mattilsynet vil kunne komme på uanmeldt inspeksjon i barnehager. I forbindelse med klager, inspeksjoner eller meldinger kan Mattilsynet stille krav. Mattilsynet vil på inspeksjon vurdere det fysiske lokalet, innredning, materialvalg og selve mathåndteringen, om den kan gjennomføres på en hygienisk tilfredsstillende måte og om rutinene vil oppfylle kravene i regelverket.

Regelverket som gjelder barnehagen

• Lov 19.12.2003 nr 124 om matproduksjon og mattrygghet mv. (matloven).
• Forskrift 22.12.2008 nr. 1623 om næringsmiddelhygiene (næringsmiddelhygieneforskriften) med EU forordning 852/2004 (næringsmiddelhygieneforordningen). Ny i mars 2010.
• Forskrift 15.12.1994 nr. 1187 om internkontroll for å oppfylle næringsmiddellovgivningen (internkontrollforskriften for næringsmidler). Oppdatert mars 2010.
• Forskrift 19.12.2008 nr. 1618 om dypfryste næringsmidler. Ny i mars 2010.
• Forskrift om matinformasjon til forbrukerne (matinformasjonsforskriften)

Til toppen

2. Rutiner for mathåndtering

Oppbevaring av kjøle- og frysevarer

Lett bedervelige næringsmidler som melk og skinke skal lagres ved -1 til +4 °C. Frossenvarer skal lagres ved  -18 °C eller kaldere. Temperaturkravene står som regel oppgitt i merkingen på matvaren.

I kjøle- og fryseinnretningene skal det finnes termometer som er lett å lese av og som viser representativ temperatur. Temperaturen i kjøleskapet må kontrolleres ofte, siden kjølevarer er sårbare for temperatursvingninger. Vær rask med å få varene på frys og kjøl ved varemottak. Da sikrer du at kvaliteten holder seg. La aldri lett bedervelig mat stå ute over lengre tid, da må matvaren kastes. Husk at barnas matbokser også bør stå kjølig.

Krav til kjøling og frysing står i næringsmiddelhygieneforskriften § 12 og dypfrystforskriften § 5. Krav til å etablere kontrollrutiner står i internkontrollforskriften § 5.

Varmmat

Varmmaten som serveres skal gis en forsvarlig varmebehandling og skal deretter holdes ved minst 60 °C. Dersom man mottar ferdig varmmat skal denne holde minst 60 °C ved mottak. Varmeholdning av maten før spising skal ikke ta for lang tid, da det kan vokse opp sykdomsfremkallende bakterier. Dersom maten ikke skal spises umiddelbart, skal maten kjøles ned så raskt som mulig. En god rutine er å fordele den varme maten i mindre boller eller bakker og røre under nedkjølingen. Sett gjerne bollene i kaldt vann eller isvann, da går det raskere. Sett maten kjølig.

Kravene til temperatur for varmmat står i næringsmiddelhygieneforskriften § 13. Krav til nedkjøling står i næringsmiddelhygieneforordningens vedlegg II, kap IX.

Tining

Lett bedervelige matvarer som kjøttvarer og fisk skal tines på en slik måte at temperaturen ikke blir for høy. Ved høye temperaturer kan eventuelle sykdomsfremkallende bakterier utgjøre en helserisiko. Helst skal man tine slike produkter i kjøleskapet, men man kan også bruke mikrobølgeovn. Tining av lett bedervelige matvarer bør ikke foregå i romtemperatur. Følgen kan da bli at varen er frossen inni, men for varm på overflaten slik at bakterier kan vokse der. Holdbare matvarer, slik som brød og bakervarer kan gjerne tines i romtemperatur.

Kravet til tining står i næringsmiddelhygieneforordningen vedlegg II, kap IX nr. 7.

Holdbarhetsmerking, varerullering og sporing

Varer som er merket ”siste forbruksdag” er lettbedervelige næringsmidler. Disse skal ikke benyttes når datoen er gått ut. Nedfrysning av slike varer må skje i god tid før siste forbruksdag, for å opprettholde kvaliteten på varen.

Varer merket ”best før” kan benyttes også etter at datoen er utløpt. Med en god varerullering unngår man å kaste mat unødvendig.

Ompakkede eller egenproduserte matvarer i kjøl og frys merkes med dato, slik at du kan vurdere holdbarheten til varen. Det er et krav at ingredienser og varer skal kunne spores i alle ledd i produksjon og bearbeiding. Dette betyr blant annet at virksomheten skal kunne angi dato og leverandør for når varer/produkter er levert. Varer som pakkes om slik at originalemballasjen fjernes, må merkes med en identifikasjon. Dette er viktig for å kunne tilbakekalle varer eller partier dersom det kan være fare knyttet til videre bruk av varen.

Orden og renhold

På kjøkken og tilhørende rom skal det være god orden og et godt renhold. Alle flater der mat lagres, håndteres mv. skal være glatte og lett vaskbare slik at det er lett å holde det rent.

Krav til renhold og orden finner du i næringsmiddelhygieneforordningen vedlegg II kap I og V.

Hindre forurensning

All mat skal oppbevares slik at den ikke forurenses av andre matvarer, kjemikalier eller andre uønskede stoffer. Det er derfor viktig å dekke til maten når man setter den vekk, enten med lokk eller plastfolie. Det er viktig å skille råvarer og ferdig-til-å-spise-mat slik at man ikke overfører bakterier fra for eksempel rått kjøtt eller uvaskede grønnsaker. Vaskemidler og andre kjemiske stoffer skal holdes atskilt fra matvarer.

Vær også kritisk til gjenbruk av matvarer som har vært til servering. De kan ha blitt tilført smitte i form av virus eller bakterier. Det beste er å sette fram noen porsjoner med pålegg istedenfor hele pakken.

Krav til matvarer står næringsmiddelhygieneforordningen vedlegg II kap IX.

Barn og mathåndtering

Barns medvirkning i matlaging og mathåndtering inngår i det pedagogiske arbeidet i barnehagen. Pass på at barna vasker hender grundig før de starter med matlaging og at barna ellers er friske. Strikk i langt hår og forkle bør være rutine. Ellers er det viktig å overholde de generelle hygienereglene som er beskrevet.

Mat på tur

Når man tar med mat på tur er det viktig å huske på grunnprinsippene for å servere trygg mat. Kjølevarer kan holdes kjølige med kjøleelementer. Håndvaskebehov ved matlaging og før måltidet kan løses ved bruk av våtservietter eller hånddesinfeksjonsmiddel på flaske.

Skadedyr

Dersom man opplever problemer med skadedyr, skal disse bekjempes på en forsvarlig måte. Ofte kan det være nødvendig med profesjonell hjelp fra et skadedyrfirma. Hvis det oppstår alvorlige problemer med for eksempel rotter eller kakerlakker kan det være nødvendig å avbryte matserveringen. Ta kontakt med helsekonsulenten i bydelen/kommunen eller Mattilsynet dersom du har spørsmål om skadedyr.

Til toppen

3. Krav til kjøkkenpersonalet

Det er en fordel med en ansatt som ivaretar hygienen i kjøkkenet og i forbindelse med mathåndtering og tilberedning. De ansatte må ha kjennskap til matvarehygiene og internkontroll. Mer informasjon kan dere finne i næringsmiddelhygieneforordningens vedlegg II, kap VIII som omhandler personlig hygiene, arbeidstøy og helse.

Håndvaskrutiner

Alle som jobber med mat må ha god håndhygiene. God hygienepraksis betyr at hendene alltid skal vaskes etter toalett besøk og før håndtering av matvarer og/eller utstyr for bruk sammen med mat. Man skal også vaske hendene ved skifte av råvaregruppe og oppgaver i kjøkkenet. Håndvasken må være grundig for å unngå smitte og overføring av sykdom til maten.

Bestemmelser om håndvask og personlig hygiene står i næringsmiddelhygieneforordningens vedlegg II, kap I og VIII.

Frisk på jobb

Den som tilbereder eller håndterer mat skal være frisk, dvs. ikke ha sykdommer som kan overføres med maten. Det er viktig å være klar over at enkelte sykdommer, slik som norovirus (som gir omgangssyke) kan smitte etter at man er symptomfri. Mattilsynet og Folkehelseinstituttet anbefaler derfor at man venter 48 timer før man håndterer mat etter en slik infeksjon. Dersom man har sår på hendene, bør man benytte hansker. Det er viktig å skifte hansker mellom ulike arbeidsoperasjoner.

Personaltoalett

De som jobber med mat skal ha et eget personaltoalett og ikke dele toalett med barna. Dersom alle som jobber i barnehagen også jobber med mat, kan alle ansatte dele personaltoalett. Dette gjelder også hvis alle har samme hygienekrav til å være frisk på jobben. Håndvasken i tilknytning til personaltoalettet skal ha blandebatteri som ikke betjenes med hendene. Håndvasken på toalettet erstatter ikke håndvasken i kjøkkenet.

Dersom barnehagen har egne kjøkkenansatte som jobber med mat skal disse kun dele med andre personer med samme hygienekrav (frisk på jobben, 48 timer hjemme etter diare og oppkast). Det er fordi det lett overføres smitte på toalettet.

Ansatte som arbeider med mat kan ikke dele personaltoalett med andre som ikke har samme hygienekrav, for eksempel kontorpersonale eller vaktmester. Kravene til personaltoalett står i næringsmiddelhygieneforordningens vedlegg II, kap I.

Arbeidsantrekk

Den som tilbereder mat skal ha rene og hensiktsmessige klær. Dersom man ellers jobber med barn og for eksempel bleieskift, kan man benytte et forkle. Det er viktig at man vasker hendene godt mellom ulike arbeidsoppgaver, og før man starter med mathåndteringen.

Til toppen

4. Internkontroll, IK-mat

Internkontroll er det samme som en egenkontroll. Internkontrollen skal inneholde skriftlige og muntlige rutiner som sikrer at maten som serveres er helsemessig trygg.

Det er viktig å ha kontroll med rammene rundt matlagingen, som renhold, skadedyrkontroll, opplæring, avfallshåndtering, personlig hygiene og vedlikehold. Dette kalles for grunnforutsetninger, og er generelle krav i regelverket som er en forutsetning for å lage trygg mat, og som ikke kan relateres til en bestemt matvare eller tilberedingsprosess.

I barnehager med mathåndtering av et visst omfang skal det gjennomføres en fareanalyse. Det er en kartlegging av ulike farer forbundet med matproduksjonen og serveringen. En fare er ethvert mikrobiologisk, fysisk, kjemisk element eller et allergen som i uønsket mengde og/eller tilstedeværelse kan gjøre maten helsefarlig. Bruk også Mattilsynets brosjyrer om HACCP og internkontroll.

For en barnehage er det også aktuelt å vurdere om matvarene som serveres er egnet for små barn, allergikere etc. som måtte være i deres brukergruppe. Dersom barnehagen har barn som er allergikere vil dette ofte kreve flere rutiner for å sikre at disse barna får mat som ikke inneholder det aktuelle allergenet. Ta kontakt med Mattilsynet for utfyllende informasjon om dette temaet.

Internkontrollen må inneholde:

• Rutiner for grunnforutsetningene

Her er noen eksempler på hva som kan være med i rutinene:
– Renhold: Følge renholdsplanen. Fastsette hvem som er ansvarlig for renhold og orden på kjøkkenet. Ha kvitteringslister for utført renhold dersom det er hensiktsmessig.
– Håndhygiene / personlig hygiene: Når skal man vaske hender (for eksempel mellom ulike oppgaver, ulike råvarer, etter toalettbesøk, når man kommer inn på kjøkkenet), bekledning, rutiner mellom skifte av rene og urene arbeidsoppgaver.
– Kjøle- og fryselagring: Hvor ofte skal temperaturen kontrolleres og hvordan? Hvem skal gjøre det? Hva er kravet til temperatur?
– Tining av matvarer: Tine lett bedervelige varer i kjøleskap, slik at temperaturen ikke blir for høy.

• Rutine for håndtering og registrering av avvik og hva som ble gjort i etterkant

Når man noterer avvik, hva som gikk galt, vil det være lettere å finne årsaken og hindre at dette gjentar seg. Man kan bruke en loggbok, eller egne skjema for notering av avvik.

• Registreringer

For eksempel temperaturregistreringer, kvittering for renhold, utfylte avvikskjema/loggbok for avvik. Slike registreringer må oppbevares i minst ett år.

• Rutiner for hvordan holde internkontrollen oppdatert og hvordan informere alle ansatte om endringer

Dere er selv ansvarlig for å holde internkontrollen oppdatert og å holde orden i papirene. Det er nyttig å ha en årlig gjennomgang hvor dere sjekker om det har kommet nytt regelverk, går igjennom rutinene og ser om de fungerer i praksis.

• Fareanalyse, der det er hensiktsmessig

Det er nyttig å tenke igjennom hvilke farer som kan oppstå med akkurat den serveringen dere har i deres barnehage.

Til toppen

5. Eksempel på IK-mat og skjemaer

Dette er eksempel på en enkel internkontroll for barnehager med enkel tilbereding av brødmat, altså minimumsnivået av internkontroll.

6. Innredning av kjøkkenet

Planlegging av nye kjøkken ved nybygg eller renovering

Ved nybygging og renovering er det viktig å ha et helhetlig blikk på barnehagen. Planlegging av størrelsen på kjøkken, oppbevaring av mat og spiselokaler må være gjennomtenkt. Der barna spiser er det naturlig å ha en håndvask i nærheten.

Viktig å vurdere:
– Hvor mange kjøkken skal man ha og hvilke funksjoner skal disse fylle?
– Skal man ha felleskjøkken og skal det være kjøkken på avdelingene/basene?
– Hvor skal det vaskes opp? Skal man ha oppvaskmaskin for storhusholdning eller vanlig maskin?
– Hvor skal maten lages?
– Skal maten spises et annet sted?
– Er det tilrettelagt for at barna delta i matlagingen?
– Hvor skal pensler og lignende vaskes (ikke på kjøkkenet)?
– Skal det settes av plass til traller/trillebord?
– Hvor skal mikro og annet utstyr som tar plass stå?
– Husk nok plass til tørrvarer og fryser.
– Husk nok kjølekapasitet. Matbokser som barna har med hjemmefra bør også stå kjølig, helst i eget kjøleskap.

Hvis dere skal lage et felleskjøkken er det viktig å dimensjonere dette for fremtidig og ønsket bruk. Dersom for mange avdelinger skal bruke det samme kjøkkenet, kan det bli uorganisert og uoversiktlig.

– Hvor mange avdelinger er det realistisk skal bruke samme kjøkken?
– Skal avdelingene samarbeide om å lage maten?

Tradisjonelt dimensjoneres avdelingskjøkken med for liten plass til matlaging. Ofte er disse kun egnet til å vaske opp. Mange har heller ikke egen håndvask.

Vedlikehold og materialvalg

Alle overflater på kjøkkenet skal holdes i god stand og være lette å rengjøre. Dette krever at det brukes glatte, vaskbare og bestandige materialer. Malt glassfiber strie over/ved arbeidsbenk kan være vanskelig å rengjøre og er derfor ikke egnet materialvalg. Her bør man bruke bestandige og glatte materialer slik som fliser eller respatex. Ubehandlet tre er ikke lett å holde rent og kan derfor ikke brukes på kjøkken eller lagerrom.Lokalene skal også være tette med hensyn på skadedyr.

Les mer om utformingen av lokaler i næringsmiddelhygieneforordningen vedlegg II kap I, II og V.

Planløsning

Kjøkkenet skal ha en planløsning som gjør det lett å holde god hygiene. Det skal være inndelt i soner eller områder for ulike oppgaver. Mathåndtering/tilberedning og oppvask skal være atskilt.

Det må være tilstrekkelig med arbeidsbenker til matlaging, for eksempel til smøring av brødmat og tilbereding av varmmat. Det må være tilstrekkelig med kjøle- og frysekapasitet. Materialene som brukes på kjøkkenet (gulv, vegg, innredning) skal være bestandige og lette å holde rene.

Illustrasjon: Mattilsynet, Avdeling Oslo, Asker og Bærum. Prinsipper for planlegging av barnehage-kjøkken.

Håndvask

Det skal være minst én håndvask på kjøkkenet. Denne kan gjerne kombineres med en utslagsvask. Ved håndvasken skal det være dispensere for håndsåpe og engangspapir. Når det håndteres uemballerte matvarer må vannet kunne stenges uten å bruke hendene. Blandebatteriet bør være ikke-håndbetjent, for eksempel med fotocelle, knestyrt eller lignende. Håndvasken bør være en frittstående hånd/utslagsvask.

Kravene til håndvask står i næringsmiddelforordningen vedlegg II, kap I.

Oppvask

Oppvaskavdelingen skal være utformet slik at det er en naturlig gang fra urent til rent. Det er en fordel at uren sone starter ved inngangen til kjøkkenet slik at man unngår å ta med skittent utstyr og servise gjennom matlagingsområdet.

Oppvaskavdelingen vil naturlig inneholde en hånd/utslagsvask, avlastningsplass for urent utstyr og servise, en oppvaskkum til forskylling, oppvaskmaskin, og avlastning for rent utstyr og servise.

Alt kjøkkenutstyr, servise og kjeler bør kunne vaskes i oppvaskmaskin. Oppvaskmaskinen må ha tilstrekkelig kapasitet i forhold til mengden servise og utstyr som skal vaskes. Man må derfor vurdere om en vanlig husholdningsmaskin er nok eller om man trenger en storhusholdningsmaskin med kort vasketid. Husk at storhusholdningsmaskiner har kurver som man må få plass til på kjøkkenet.

Oppvaskmaskinen skal gi tilfredsstillende vask og desinfeksjon. Dokumentasjon på at oppvaskmaskinen vasker og desinfiserer tilfredsstillende skal kunne fremlegges Mattilsynet på oppfordring. Dokumentasjon er for eksempel temperaturregistreringer eller temperaturpåvirkelige klistremerker (”labels”) som viser hva temperaturen har vært under programmet. Det finnes også andre måter og analyser som kan dokumentere at maskinen gjør tilfredsstillende rent. Servicerapport fra såpeleverandør/maskinleverandør med angivelse av temperaturen på vaske- og skyllevannet kan også være nyttige, men erstatter ikke kontrollen den enkelte barnehage gjør selv.

Dersom man har husholdningsmaskin med lang vasketid (1-2 timer) er det vanskelig å måle temperaturen på vanlig måte. Det er da viktig å sjekke om utstyr og servise er visuelt rent etter vask. Det er viktig med rengjøring av maskin og filtre, og valg av program med grundig vask og høyere temperatur.

Dersom man skal vaske opp utstyr for hånd trenger man som regel to oppvaskkummer. Utstyret kan da desinfiseres enten med desinfeksjonsmiddel eller med hettvann (80°C). På grunn av HMS-krav er det sjelden aktuelt med hettvann i barnehager.

Kravene til oppvask finnes i kap I og V i næringsmiddelforordningen vedlegg II.

Matkum

Ved behov skal kjøkkenet ha en matkum for vask av grønnsaker og frukt. Det er stadig økt fokus på sunn mat og frukt og grønt. Mattilsynet anbefaler derfor at man installerer matkum i alle nye barnehager, og ved ombygging. Matkummen skal stå i mathåndteringssonen.

Mattilsynet vil ellers vurdere behovet for matkum ut fra omfang av driften og antall barn som serveres. Hånd/utslagsvask eller oppvaskkum kan ikke brukes som matkum.

Kravene om matkum står næringsmiddelforordningen kap I.

Ventilasjon

Lokalet skal ha tilstrekkelig ventilasjon i forhold til driften. Krav til ventilasjon står i kap I i næringsmiddelforordningen vedlegg II.

Vannkvalitet

Dersom barnehagen har egen vannforsyning (ikke fra kommunalt eller annet godkjent vannverk), skal denne ha en egen godkjenning fra Mattilsynet. Det er krav til drikkevannskilden og til dokumentasjon av at vannet holder drikkevannskvalitet, jf. forskrift 4. des 2001 nr. 1372 om vannforsyning og drikkevann (Drikkevannsforskriften).

Til toppen

7. Aktuelle lenker

 

 

Teksten er basert på informasjon fra Mattilsynet. Spørsmål til regelverket rettes til Mattilsynet.

Til toppen